A Borgonha é conhecida pelos vinhos tintos de Pinot Noir, os brancos de Chardonnay e Aligoté, tintos de Gammay (no Caso do Passe-Tout-Grains, ou Beaujolais, que também faz parte da Borgonha) e só.
Em Savigny-les-Beaune, Pernand-Vergelesses e Hautes-Côtes de Beaune, por exemplo, existem parcelas e vinhos produzidos com a Beurot (é a Pinot Gris com nome local) utilizada em cortes e até mesmo plantada lado a lado com a Chardonnay.
A Gammay está nos vinhos tintos chamados Bourgogne Grand Ordinaire (100% Gammay) e Bourgogne Passe-Tout-Grains (maximo 2/3 no corte com a Pinot Noir). O bom Bourgogne Aligoté é o vinho certo para o Kir (dink que é uma mistura com o licor de Cassis), embora fora da Borgonha o aperitivo é seja com espumantes ou até Champagnes. As variedes autorizadas são as seguintes: Gamay, Aligoté (que entra também no corte do espumante Crémant de Bourgogne, Sauvignon Blanc (no vinho Sauvignon de Saint-Bris), César (na appellation de Irancy), Pinot Blanc, Pinot Beurot (Pinot Gris) Melon, Sacy...
É verdade que são raras, mas existem e são autorizadas em algumas appellations.
A
Aligoté, por exemplo, ocupava um espaço importante na Côte d´Or e Yonne e alguns lotes na colina de Corton, mas há algumas décadas foi perdendo importância e desapareceu das appellations mais importantes, excessão feita ao vinho produzido pelo Domaine Ponsot, em Morey-Saint Denis, um premier Cru. A Aligoté ocupa hoje cerca de 1700 hectares na Borgonha.
A Sauvignon Blanc ocupa apenas 100 hectares no departamento de Yonne, onde se transforma em um vinho branco leve e frutado elaborado com fermentação malolática completa ou parcial mantndo a frescura. Muito raramente passa por barrica.
Mais marginal ainda é a
Sauvignon gris, também chamada de Fié Gris. Marginal mas não extinta. O Domaine Goisot utiliza a variedade na elaboração de um bom vinho. Parece com a Sauvignon Blanc, mas rende menos.
A
Pinot Beurot ou Pinot Gris pode ser encontrada em Joigny e na região de Epineuil, onde se transforma em um bom vinho pelas mãos de Dominique Gruhier. É encontrada em poucas quantidades na Côte d'Or.
A
Pinot Blanc, era confundida com a Chardonnay até 1896. Está nos vinhedos de alguns proprietários da Côte d´Or onde cobre 30 hectares.
Existe também um
Pinot Noir Blanc, uma mutação descoberta em 1936 por Henri Gouges, em uma de suas parcelas. É chamada também Pinot Gouges, mas é considerada uma variação bem próxima da Pinot Blanc.
Na Côte d'Or, o Domaine Fougeray de Beauclair produz um Marsannay « Les Saint-Jacques » elaborado com Pinot Blanc e um Marsannay de Pinot Beurot. Também existe Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune elaborado com Pinot Beurot.
A
César é uma variedade tinta introduzida em Yonne pelas tropas romanas (por isso César ou Romain). Seria um cruzamento natural entre a Pinot Noir e a Argant, uma variedade ancestral que era considerada a melhor da região no final do século 16.
Se transforma em vinhos frutados e tânicos. É autorizada nas appellations Bourgogne Grand Ordinaire e Bourgogne, somente numa parte da região do Yonne. Autorizada também na appellation Irancy, mas somente para corte e no limite de 10%.
Não passam de 8 a 10 hectares nos dias de hoje.
A
Auxerrois, variedade branca, é recomendade na região do Yonne, mas não é utilizada.
A
Sacy é uma variedade branca que se transforma em vinhos ácidos e alcoólicos.
Dizem que foi trazida da Itália no século 13 pelos monges da abadia de Reigny, perto de Vermenton (Yonne). Continua recomendada na região do Yonne nas appellations Crémant de Bourgogne e Bourgogne Grand Ordinaire, mas está em extinção. Existem alguns vinhedos em torno de Chitry le Fort. É utilizada em cortes dos Crémants do Domaine Verret. Existem também algumas garrafas de Bourgogne Grand Ordinaire 2001 produzidas por Jean-Marc Brocard. Não foi extinta ainda por causa da vila de Saint-Pourçain onde os vinhos são produzidos com a variedade, lá chamada Tressalier.
A
Melon é outra variedade branca que faz parte da história da Borgonha. Hoje só é encontrada em torno de Vézelay. É aceita para a appellation Bourgogne Grand Ordinaire e AOC Crémant, como variedade secundária. Não é aceita na nova appellation Bourgogne Vézelay. Outras variedades que são recomendadas ou autorizadas, mas que são muito pouco ou nada utilizadas na região:
Tressot (tinta),
Cot (tinta),
Gascon (tinta),
Damery ou Dannery (branca),
Roublot ou
Aubanne ou
César blanc (branca) e
Cheignot. Tem ainda as recomendadas pela Onivis da Borgonha e não utilizadas:
Abouriou, Arriloba, Chasan, Meunier, Portan. As autorizadas e não utilizadas:
Florental, Grolleau, Landal, Léon Millot, Maréchal Foch, Plantet, Ravat Blanc.
