O engaço facilita a condução da
fermentação, pois absorve calorias e pode evitar temperaturas excessivas
uma vez que permite a entrada de ar. Não há problemas de fermentação quando as uvas vão para o tanque ou lagar com o engaço.
Geralmente, as fermentações com o
engaço são mais rápidas e mais completas.
Outra vantagem é na prensagem (próximo assunto) ficar mais fácil com o engaço.
O engaço também torna os vinhos menos ácidos, por isso não é indicado em locais que já sofrem com falta de acidez. Como eu disse, tudo pode ser corrigido. Ácido tartárico existe também pra isso.
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