O Vinho Passo a Passo - Parte 7 - Fermentação Malolática

A fermentação malolática acontece na maioria das vezes depois da fermentação alcoólica.

É quando os vinhos são passados já "limpos" para as cubas de armazenamento
onde ocorre esse tipo de fermentação.

É a hora em que o ácido málico se transforma em ácido láctico.

Para isso acontecer, são adicionadas bactérias lácticas (1) ao vinho.

O objetivo é limitar a acidez fixa que corresponde à metade da acidez do ácido málico.

Nesse caso, uma parte da acidez do vinho se
transforma em ácido carbónico volátil, que se desprende e
desaparece.

Pode ocorrer durante a fermentação alcoólica ou depois.

Caso não seja controlada, pode inclusive acontecer depois do engarrafamento, provocando a formação de gás e tornando o vinho
desagradável. 

A malolática tem a função de amaciar os vinhos, mas por outro lado provoca uma diminuição dos aromas primários provenientes das
uvas.

Outra consequência da fermentação maloláctica é o aumento da acidez
volátil por causa do ataque dos resíduos de
açucar e ácido cítrico pelas bactérias lácticas.

Por isso, não é indicado o uso de  ácido cítrico em vinificação. 

(1)bactérias lácticas

São produtos biológicos
fundamentais para melhorar as características varietais e sensoriais do
vinho. O uso das bactérias lácticas específicas é essencial para
conduzir a fermentação maloláctica sem possíveis problemas que poderiam
ser prejudiciais ao vinho.

Para que servem?

Transformam o ácido málico em láctico + CO2 e os açúcares em ácido láctico e compostos indesejáveis como acidez volátil.

Alguns enólogos acreditam que a malolática se limita à degradação do ácido málico e portanto, na percepção
ácida do vinho final.


O vinho no final da fermentação
alcoólica, precisa de bactérias e de semanas, ou até meses
para alcançar uma população bacteriana indígena suficiente.

A reduzida
população de bactérias viáveis no vinho durante este período e a
eventual necessidade de aquecer o mesmo, pode representar um custo
importante para a empresa.

A população de bactérias no vinho não é somente de num
microorganismo: na fermentação maloláctica espontânea intervêm a
acção de estirpes de Oenococcus oeni e de outras espécies diferentes.
Quanto maior é a população e a variedade de microorganismos, maior é o
risco de alteração e de produção de metabolitos indesejáveis.

Por isso o mais seguro é o uso de culturas bacterianas selecionadas que garantem a qualidade
da malolática.