Nesta etapa o suco finalmente vira vinho.
Durante a fermentaçao, o mosto fica turvo, aquece e começa a borbulhar.
O grande pesquisador Louis Pasteur descobriu que a fermentação acontecia pela ação de leveduras, que privadas de ar acompanhadas de fungos microscópicos unicelulares transformam o açúcar em álcool e gás
carbónico.
Isso tudo acontece normalmente com as leveduras das próprias uvas, mas nos dias de hoje os enólogos dão uma grande força para que isso acontece de forma controlada.
Controlam temperatura, adicionam leveduras selecionadas, enfim, tudo que a tecnologia é capaz de fazer.
A fermentação pode acontecer em cubas de cimento com ou sem revestimento de epóxi, aço inox ou lagares abertos.
As cubas de cimento podem ser corroídas pelo anídrido sulfuroso adicionado ao vinho como conservante e quando adicionado em excesso é muitas vezes para corrigir falta de higiene na vinícola.
A corrosão das paredes de cimento, contaminam o vinho com sulfato de cálcio.
A solução foi o revestimento em apóxi.
No caso do Aço Inox, o mais utilizado pelas grandes vinícolas, o ponto forte é a resistência aos produtos químicos como agentes oxidantes e outros produtos muitas vezes adicionados.
É produzido com uma liga com baixo teor de carbono, combinando ferro, crômio, niquel e molibdênio.
Os tanques de aço inox apresentam alta condutividade térmica, podem ser usados na estabilização a frio e para manter os vinhos armazenados em atmosfera inerte.osfera inerte.
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