A Borgonha é conhecida pelos vinhos tintos de Pinot Noir, os brancos de Chardonnay e Aligoté, tintos de Gammay (no Caso do Passe-Tout-Grains, ou Beaujolais, que também faz parte da Borgonha) e só.
Em Savigny-les-Beaune, Pernand-Vergelesses e Hautes-Côtes de Beaune, por exemplo, existem parcelas e vinhos produzidos com a Beurot (é a Pinot Gris com nome local) utilizada em cortes e até mesmo plantada lado a lado com a Chardonnay.
A Gammay está nos vinhos tintos chamados Bourgogne Grand Ordinaire (100% Gammay) e Bourgogne Passe-Tout-Grains (maximo 2/3 no corte com a Pinot Noir). O bom Bourgogne Aligoté é o vinho certo para o Kir (dink que é uma mistura com o licor de Cassis), embora fora da Borgonha o aperitivo é seja com espumantes ou até Champagnes. As variedes autorizadas são as seguintes: Gamay, Aligoté (que entra também no corte do espumante Crémant de Bourgogne, Sauvignon Blanc (no vinho Sauvignon de Saint-Bris), César (na appellation de Irancy), Pinot Blanc, Pinot Beurot (Pinot Gris) Melon, Sacy...
É verdade que são raras, mas existem e são autorizadas em algumas appellations.
A
Aligoté, por exemplo, ocupava um espaço importante na Côte d´Or e Yonne e alguns lotes na colina de Corton, mas há algumas décadas foi perdendo importância e desapareceu das appellations mais importantes, excessão feita ao vinho produzido pelo Domaine Ponsot, em Morey-Saint Denis, um premier Cru. A Aligoté ocupa hoje cerca de 1700 hectares na Borgonha.
A Sauvignon Blanc ocupa apenas 100 hectares no departamento de Yonne, onde se transforma em um vinho branco leve e frutado elaborado com fermentação malolática completa ou parcial mantndo a frescura. Muito raramente passa por barrica.
Mais marginal ainda é a
Sauvignon gris, também chamada de Fié Gris. Marginal mas não extinta. O Domaine Goisot utiliza a variedade na elaboração de um bom vinho. Parece com a Sauvignon Blanc, mas rende menos.
A
Pinot Beurot ou Pinot Gris pode ser encontrada em Joigny e na região de Epineuil, onde se transforma em um bom vinho pelas mãos de Dominique Gruhier. É encontrada em poucas quantidades na Côte d'Or.
A
Pinot Blanc, era confundida com a Chardonnay até 1896. Está nos vinhedos de alguns proprietários da Côte d´Or onde cobre 30 hectares.
Existe também um
Pinot Noir Blanc, uma mutação descoberta em 1936 por Henri Gouges, em uma de suas parcelas. É chamada também Pinot Gouges, mas é considerada uma variação bem próxima da Pinot Blanc.
Na Côte d'Or, o Domaine Fougeray de Beauclair produz um Marsannay « Les Saint-Jacques » elaborado com Pinot Blanc e um Marsannay de Pinot Beurot. Também existe Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune elaborado com Pinot Beurot.
A
César é uma variedade tinta introduzida em Yonne pelas tropas romanas (por isso César ou Romain). Seria um cruzamento natural entre a Pinot Noir e a Argant, uma variedade ancestral que era considerada a melhor da região no final do século 16.
Se transforma em vinhos frutados e tânicos. É autorizada nas appellations Bourgogne Grand Ordinaire e Bourgogne, somente numa parte da região do Yonne. Autorizada também na appellation Irancy, mas somente para corte e no limite de 10%.
Não passam de 8 a 10 hectares nos dias de hoje.
A
Auxerrois, variedade branca, é recomendade na região do Yonne, mas não é utilizada.
A
Sacy é uma variedade branca que se transforma em vinhos ácidos e alcoólicos.
Dizem que foi trazida da Itália no século 13 pelos monges da abadia de Reigny, perto de Vermenton (Yonne). Continua recomendada na região do Yonne nas appellations Crémant de Bourgogne e Bourgogne Grand Ordinaire, mas está em extinção. Existem alguns vinhedos em torno de Chitry le Fort. É utilizada em cortes dos Crémants do Domaine Verret. Existem também algumas garrafas de Bourgogne Grand Ordinaire 2001 produzidas por Jean-Marc Brocard. Não foi extinta ainda por causa da vila de Saint-Pourçain onde os vinhos são produzidos com a variedade, lá chamada Tressalier.
A
Melon é outra variedade branca que faz parte da história da Borgonha. Hoje só é encontrada em torno de Vézelay. É aceita para a appellation Bourgogne Grand Ordinaire e AOC Crémant, como variedade secundária. Não é aceita na nova appellation Bourgogne Vézelay. Outras variedades que são recomendadas ou autorizadas, mas que são muito pouco ou nada utilizadas na região:
Tressot (tinta),
Cot (tinta),
Gascon (tinta),
Damery ou Dannery (branca),
Roublot ou
Aubanne ou
César blanc (branca) e
Cheignot. Tem ainda as recomendadas pela Onivis da Borgonha e não utilizadas:
Abouriou, Arriloba, Chasan, Meunier, Portan. As autorizadas e não utilizadas:
Florental, Grolleau, Landal, Léon Millot, Maréchal Foch, Plantet, Ravat Blanc.
Os monges foram os primeiros a plantar vinhas em Clos de Vougeot, mas isso já faz tempo, foi no 12. Hoje, protegidos por um muro de pedra, os vinhedos de Clos de Vougeot são dos mais famosos entre os grands crus da Borgonha. Os vinhedos são divididos entre 80 proprietários. A produção média de cada produtor é de 1000 garrafas. Vougeot e Vougeot Premier Cru são as menores appellations da Borgonha.
